日前，全球首份系统性梳理鱼胶（花胶）营养的鱼胶营养权威指南——由国家中药材产业技术体系岗位科学家杜冰团队联合南方农村报共同编制的《中国鱼胶营养手册》正式发布。
营养手册为消费者提供科学、手册全面的全文鱼胶食用指导，一经发布后，发布受到了业内人士的中国广泛关注，并有不少企业、鱼胶营养个人联系本报，手册希望能进一步了解手册内容。全文为此，发布特将《中国鱼胶营养手册》全文发布如下，中国以飨读者。鱼胶营养
中国鱼胶营养手册
国家中药材产业技术体系岗位科学家杜冰团队
南方农村报
联合发布
前言
鱼胶（花胶）是手册我国传统滋补文化中的经典珍品，其营养价值与健康价值经千年实践验证。全文现代科学研究表明，发布鱼胶富含多种类型的胶原蛋白、多种必需氨基酸及钙、铁、硒等矿物质，具有补肾益精、养血止血、延缓衰老等多重保健功效，是兼顾传统养生智慧与现代营养学的优质膳食补充选择。
近年来，全球健康消费需求升级推动鱼胶产业稳步扩张；国内市场更在政策引导与技术创新驱动下，实现从原料加工到品质管控的全面提升。本手册旨在系统梳理鱼胶的饮食文化、营养成分、功效机理等内容，为消费者提供科学营养安全的食用指导，助力理性选择与健康消费。
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鱼胶（花胶）的前世今生
鱼胶（花胶）是鱼鳔制成的干制品，富含胶原蛋白，属“海味八珍”之一，在我国有近两千年的食用与药用历史，尤其在女性调养领域备受推崇。其食药用价值经千年实践验证，逐渐形成了丰富的饮食文化。
古人用鱼胶做什么？
鱼鳔的食用历史至少可追溯至1600年前，最早以“鱁鮧”“胞”之名收录于北魏贾思勰《齐民要术》卷八。
鱼胶最初作为食物被记载，自唐代起被纳入本草作为药物使用。其性“甘、平”，补益作用显著，被应用于产后抽搦、破伤风、肾虚等多种病症的方剂中，如治疗血虚症的名方“鱼鳔丸”。
民间对鱼胶的称呼因地域不同而有差异：潮汕地区称“鱼胶”，香港及珠三角地区多称“花胶”，部分地区称“鱼肚”“广肚”。
鱼胶走进千家万户
鱼胶不仅成为粤菜馆的招牌菜肴，随着生活水平的提升逐渐进入寻常百姓家，更成为大众日常滋补品。近年来，鱼胶作为中国传统饮食文化代表走进国宴，其滋味与地位仍广受认可。
这些术语你得知道：
鱼鳔(swim bladder)：多数硬骨鱼类鱼类体内用于平衡调节和辅助呼吸的充气器官。
鱼胶(fish maw)：又称花胶，以鱼鳔为原料，经清洗、干燥制成的干制品。
头数：每500g个体大小相近的鱼胶个数。
开片：取出鱼鳔后切开、展开成整片状的制作工艺。
鱼胶是怎么命名的？
一般以常用名、俗称或“鱼种常用名+胶”命名（如石斑鱼胶）。但目前市面上鱼胶的命名其实并不规范，有以鱼种+胶种命名，也有像黄花胶、鸡蛋胶等特殊命名。因此，鱼胶市场亟需出台标准、统一规范，以便让消费者清楚地掌握胶种信息。
鱼胶怎么分类？
按来源鱼种的生长环境可以分为海水鱼胶（如赤嘴鳘鱼胶、深海鳕鱼胶等）和淡水鱼胶（如黄花胶、南亚红鱼胶、金蝶胶等）。
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鱼胶（花胶）的营养价值
作为传统的药食两用特色食材，历史上鱼胶多用于治疗妇女备孕以及孕产期的调养，近年来鱼胶逐渐受到重视并广泛使用，通过越来越多对鱼胶营养价值的科学循证发现，鱼胶中含有多型胶原蛋白、弹性蛋白、活性蛋白、氨基酸、糖胺聚糖以及一些矿物元素。
核心营养成分：
胶原蛋白家族、弹性蛋白、活性蛋白、多糖类
胶原蛋白是鱼胶最具特征的成分，由三条α链盘绕成螺旋结构，抗张强度高。分型胶原蛋白有助于天然精准抗衰，不同鱼种鱼胶的胶原蛋白类型及含量差异显著。
1型养肤胶原蛋白：皮肤的紧致助手
1型胶原蛋白是人体含量最丰富的胶原蛋白类型，约占胶原蛋白总量的80-90%，科学证实1型胶原蛋白有优异的持水能力，通过吸水性测试显示出良好的保湿效果，能够提高皮肤保水能力、减少黑色素产生，同时还有一定的修复和抗炎作用，犹如“建筑中的钢筋”，有助于维持皮肤的紧致度和轮廓。常见于金蝶胶、黄花胶等鱼胶品种。
6型养宫胶原蛋白：子宫守护卫士
6型胶原蛋白是一种独特的胶原蛋白，它常见于子宫。在不同的阶段都对子宫有着重要作用，如参与子宫内膜生成，卵泡发育、子宫胚胎着床等，在产后身体存在伤口（如侧切、剖宫产伤口）的情况下，它有助于构建细胞外基质，为伤口修复提供支撑，从而加速伤口的愈合。常见于深海鳕鱼胶、红鱼花胶等鱼胶品种。
12型养骨胶原蛋白：骨骼工程师
12型胶原蛋白就像人体内的结构工程师，对肌腱结构和功能的建立起着关键作用，肌腱附着于骨骼关节，在保护骨骼、关节上起重要作用。常见于赤嘴鳘鱼胶、黄花胶、深海金鳕鱼胶等鱼胶品种。
弹性蛋白：身体瑜伽老师
弹性蛋白是一种存在于人体和动物体内的蛋白质，主要分布在皮肤、血管、肺部等组织中。它赋予这些组织弹性和柔韧性，使它们能够伸展和收缩而不易断裂。
鱼胶多糖：保湿抗氧化小能手
多糖家族，常见的包括透明质酸、硫酸软骨素等，具有多种生物活性，包括抗炎、抗氧化、免疫调节和抗菌等。
活性蛋白：免疫系统修复工
活性蛋白能损伤修复、调节免疫、传递信号等，深海花胶活性蛋白种类及含量更丰富。
此外，鱼胶还富含钙、镁、钾、钠（常量元素）及铁、铜、锰、锌、铬、钴、硒（微量元素），是其补血、固本生精的物质基础之一。
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鱼胶（花胶）的抗衰功效
鱼胶自古为经典中药，《本草纲目》记载其用于“妇人产难”“经血逆行”等症。现代研究表明，像红鱼花胶、深海鳕鱼胶等含有丰富的6型养宫胶原蛋白，可实现内源抗衰，是女性滋补的珍贵食材。
女性抗衰五部曲——
经期后：女性抗衰，养宫是关键，而每月经期后都是养宫的黄金期。
①经期后一周是子宫修复营养支撑的黄金期，吃鱼胶能延缓子宫与卵巢衰老；
②6型养宫胶原蛋白是修复子宫的营养物质；
③鱼胶能改善卵巢早衰导致的激素水平，使经期更规律。
备孕期：天然养护子宫，能提升受孕几率，也有助于改善卵巢早衰。
①6型养宫胶原蛋白是修复子宫的营养物质，能增厚子宫内膜，利于着床；
②鱼胶能改善卵巢早衰导致的激素水平，促排卵，增加受孕几率。
孕期：天然守护子宫，能让孕期更安心。
①6型养宫胶原蛋白可为子宫提供营养支持；
②6型养宫胶原蛋白是胎盘形成的重要原料。
产后：加速子宫伤口修复，让产后恢复更快。
①6型养宫胶原蛋白是修复子宫的营养物质；
②6型养宫胶原蛋白可帮助修复盆底肌。
更年期：缓解更年期不适感，帮助对抗断崖式衰老。
①鱼胶能改善卵巢功能因早衰导致的激素水平变化，有利于延缓子宫与卵巢衰老；
②对于长期闭经女性，可以协助将激素调整至正常水平。
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鱼胶（花胶）的饮食文化
因原料获取限制，鱼胶饮食文化主要在沿海及内陆大江大河附近地区普及与传承，在不同地域形成了不同的饮食文化特色。
广东：潮汕人特别深信鱼胶食疗功效，将其作为女孩嫁妆，部分家庭保留珍贵鱼胶，以备急用。广府人强调“餐餐有靓汤”，喜欢将鱼胶与老鸡慢炖，熬煮出鲜美营养的汤汁。
江浙：大黄鱼和鳘鱼数量较多，江浙地区普遍喜欢吃新鲜的鱼胶，有一道出名的菜式就是鳘鱼膏蒸蛋。
福建：福建与潮汕临近，自古以来鳘鱼数量较多，因此对各类鳘鱼胶情有独钟，食用花胶也是以“炖”为主。
山东：当地也是海鲜品类众多，和广东、福建类似，山东人也会用鱼胶来炖汤，将汤汁炖得绵绸香滑，营养又美味。
香港：香港是鱼胶贸易中心，推动鱼胶文化全球传播。当地将鱼胶视为名贵食材，不仅年货必备，影视剧中亦常见其身影，文化影响辐射海外华人。
湖北石首：笔架鱼肚是石首特产，中国国家地理标志产品。原料为长江石首段特有的长吻鮠鱼鳔，其鱼鳔大而肥、胶层厚。渔民加工制成“笔架鱼肚”，从宋代前已闻名，制作技艺列入湖北省非物质文化遗产。
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鱼胶（花胶）的食用方法
市售鱼胶多为干制半成品，需二次加工成菜肴或汤品（如花胶鸡、佛跳墙等）。发制以水发为主，油发、炒发为辅，泡发后重量为干制的3~4倍口感更佳。
水发：最常用的泡发法
通过热胀冷缩原理提升韧性和弹性，分干蒸预处理与沸水煮制预处理两种。
干蒸法：先蒸后泡
清水泡软→清洗去黏膜/油脂→蒸架加姜片干蒸（薄胶5~10分钟，厚胶15~30分钟）→冰水/常水冷藏24小时（换水2次）→泡发至干制3倍大。
注意：蒸制过久易“吐胶”（胶质过软失弹性），干重50g以下鱼胶不建议干蒸。
水煮法：先煮后泡
清洗→沸水加姜焖20~30分钟→冰水冷藏24小时（换水2次）；厚大鱼胶需重复煮焖至发透。
注意：头尾厚薄差异明显的鱼胶，可倒吊头部再煮以确保均匀发透。
油发：用油炸出好口感
清洗沥干→三成热油小火翻炒至膨胀→热水冲洗去油→冰水浸泡半天→切块烹饪。
注意：厚胶炸制时间稍长，避免焦糊。
炒发：用盐炒出酥脆感
粗盐炒热→覆盖鱼胶小火爆5~10分钟至变形/变黄→摊凉去盐→密封保存；烹饪前泡软。
特点：口感酥脆，与水发、油发差异明显。
鱼胶怎么保存？
干制鱼胶保存得当可长期存放。
贮存环境：常温干燥通风、无异味、避光；干度不足时0℃以下冷藏防霉变。
贮存方法：干鱼胶用密封盒、牛皮纸桶等保存，一年检查一次；泡发鱼胶分装冷冻，需尽快食用；炖好鱼胶后冷藏，1~2天内吃完。
注意事项：防潮防虫。潮湿季节晾晒，发霉可用酒精擦拭或清水清洗后风干；生虫清除虫体及虫卵后晾晒仍可食用。
鱼胶还能怎么用？
鱼胶作为传统滋补食材，虽富含胶原蛋白、氨基酸及微量元素等营养成分，但传统处理工艺中泡发耗时、烹饪繁琐、腥味难除等痛点，常令消费者望而却步。
如今鱼胶行业依托技术革新与品类创新，目前已构建起多元化的应用体系：
技术革新破解传统痛点
通过急冻冲击去腥技术与波段饱和蒸汽鲜炖工艺，在保留花胶胶质与口感的同时，彻底解决传统制法的腥味难题，更最大化锁住营养成分，实现从“厨房繁琐操作”到“便捷即食”的体验升级。
创新品类迎合新消费需求
推出鲜炖鱼胶、鱼胶粥等开盖即食产品，采用锁鲜包装技术，兼顾营养与口感，成为年轻消费者日常滋补“轻选择”。
撰文：黄旭君
来源：南方农村报